突如其來的新冠疫情，對餐飲業這種需要與客戶“打照面”做生意的行當打擊不小。然而對于經歷過“非典”的呷哺呷哺餐飲管理有限公司(簡稱“呷哺呷哺”，00520.HK)來說，眼前情景似曾相識，卻又截然不同。
2014年至今，呷哺呷哺已經在港股上市近7年，歷經多重考驗。從一家名不見經傳的小店到成為首家上市的內地火鍋企業，從北京西單首店到分店遍布上海、杭州等多地，呷哺呷哺仍在積極開設新店進行展業。不過其行業地位已大不如前，曾經的“火鍋第一股”還能成為“火鍋一哥”嗎?
疫情“黑天鵝”重創業績
1998年，創始人賀光啟在北京開了第一家門店，就此將臺式小吧臺“一人一鍋”的模式引入大陸。成立之初，生意平平，并未激起太大水花。
但2003年，呷哺呷哺憑借“一人一鍋”的特點在“非典”特殊時期逆勢而上。因“一人一鍋”的特色貼合當時疫情下的隔離需求，再加上良好的宣傳，其門店的單日客流量最高達到20000人次。呷哺呷哺借此全面鋪開門店展業，“平價”、“一人食”、"大眾"成為了食客對其的普遍印象。2014年更是赴港上市，成為首支上市交易的內地火鍋股，一時風光無限。
而現在的“火鍋一哥”海底撈2018年才上市。不過，呷哺呷哺似乎未能利用好先機。
截至今年3月12日，海底撈的市值已超過3000億港元，而呷哺呷哺僅約為192億港元，二者的市值規模已不可同日而語。
這種差距也表現在他們的經營數據上。對比兩家火鍋大佬最新發布的財務報告——2020年中期報告，2020年上半年海底撈的人均消費是112.8元，翻臺率是3.3次/天。同期，呷哺呷哺餐廳的人均消費為63.3元，翻臺率是1.8次/天。同樣隸屬呷哺呷哺，但面對高端客群的湊湊餐廳的人均消費為105元，翻臺率是2.9次/天。在衡量經營狀況的重要指標上，呷哺呷哺表現相對遜色。
此外，今年3月，海底撈與呷哺呷哺都發布了盈利預警，兩份公告中都提到了新冠疫情下，各地區對消費場所的限制，造成了2020年度公司的凈利同比下滑。海底撈的凈利大降九成已經引起市場一片嘩然，而呷哺呷哺的凈利下滑幅度還大于海底撈。
3月1日，海底撈發布盈利警告，宣布2020年度公司凈利下降約90%。隨后3月4日，呷哺呷哺同樣發布盈利警告，公告稱根據初步評估，2020年的凈利預期為1000萬元至2000萬元，而2019年凈利為2.9億元。凈利同比下降93.10~96.55%。
究其原因，或許是因為呷哺呷哺超過40%的門店在疫情影響嚴重的湖北省、北京市及東北等地區。南方市場久攻不下、門店分布不均在此時彰顯了其弊端。
再次遭遇疫情“黑天鵝”，呷哺呷哺的逆勢神話似乎未能續寫。《思維財經》致函詢問公司如何應對，未獲得公司回復。
產品矩陣收效幾何?
呷哺呷哺也在不斷探索新出路。
作為火鍋行業的資深玩家，呷哺呷哺在推出湊湊時選擇換種打法，另辟蹊徑，主打“火鍋+奶茶”的模式。
打開大眾點評，僅上海地區，湊湊的多家門店中網友推薦菜第一位赫然顯示是“大紅袍珍珠奶茶”，熱度較高。不過有評價表示“奶茶是亮點，其他都很普通”。
(數據來源：大眾點評)
據企查查顯示，呷哺呷哺已于2018年將湊湊的奶茶專門設立子品牌，成立了茶米茶餐飲管理有限公司，似乎有意在新茶飲賽道上搶占更高的市場份額。而海底撈直至2021年2月，才在門店推出自創奶茶試點，并且其奶茶產品的熱度和口碑遠不及湊湊。
除此之外，呷哺呷哺的產品矩陣還涉足外賣——“呷煮呷燙”，也推出了單獨強調“一人一鍋”傳統特色的子品牌“in xiabuxiabu”，不過各地門店數極少。
公司產品矩陣的藍圖已經鋪開，奶茶生意也帶動著湊湊餐廳的收入。據2020年中報顯示，呷哺呷哺餐廳仍然是呷哺呷哺的主要收入來源，其2020年上半年的凈收入約為12.22億元，占總收入的63.60%。而湊湊餐廳凈收入已達5.92億元。雖然湊湊餐廳的收入增速較快，但其對呷哺呷哺的收入貢獻仍不如呷哺呷哺餐廳。
股價雖降多家機構仍看好
近一年來，呷哺呷哺(00520.HK)的股價從約5.5港元一路上漲至最高27.15港元，2021年2月11日達到峰值后回落。
新冠疫情下，公司每季度都要發一次盈利警告，期間也曾遭到重要股東拋售，但股價表現依然較為堅挺。
2020年10月末，港交所權益披露信息顯示，呷哺呷哺的大股東General Atlantic Singapore Fund Pte Ltd. 以每股12.62港元出售6000萬股，套現7.57億港元，而據2020年中期報告，該股東原來的持股數是2.07億股，本次拋售股數占原持股數的28.98%。
而與上述減持同期，公司的執行董事、總裁趙怡也以每股13.77港元的價格，減持91.28萬股，套現1256.93萬港元。一時間外界議論紛紛。
不過2021年1月，呷哺呷哺再次獲得雪湖資本增持，其增持后持股比例上升至7.52%。似乎表明市場仍然看好呷哺呷哺的發展潛力。
甚至在3月4日發布最新的盈利警告后，3月5日，呷哺呷哺股價不降反升，回彈了8.98%。3月9日，國信證券也發布研究報告，首予其“買入”評級。
國信證券表示，短期跟蹤疫后復蘇趨勢下，公司品牌升級煥新改善了存量業務彈性，湊湊擴張發力打造第二成長曲線。同時，餐飲業務整體迎經營拐點，產業鏈的延伸有望進一步提升呷哺呷哺的盈利空間。其結論仍待時間檢驗，呷哺呷哺能否解決凈利下降問題、提高產品矩陣的協同產出效應，《思維財經》持續關注中。
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