社區食堂能開辟出“第三條道路”嗎？（主題）
杭州日報記者 徐晟哲?
(資料圖)
吃什么，是人們每天都要解決的“難題”，老年人和年輕人都要吃飯，但兩個群體的口味可能會有較大差異，年輕人外賣吃得多，老年人則偏向于自己烹飪。
然而，有沒有一種餐飲業態，可以滿足這兩個群體的共同餐飲偏好呢？答案是肯定的。
社區食堂（俗稱“老年食堂”）就是這樣的存在。其在杭州發展得如何？“錢景”好嗎？
老少咸宜的新型餐飲業態
顧名思義，社區食堂一般都“藏”在居民區里，以老小區為主。
走進杭州新華坊社區食堂，門面和食堂內部完全沒有普通社會餐飲那樣精致的裝修，但給人以干凈、樸素的感覺。食堂門口掛著一塊告示牌，寫著今日的菜譜：土豆燒牛肉、清炒小白菜、黃瓜炒肉、西紅柿炒雞蛋，都是家常菜，以套餐形式售賣，單份菜的價格沒有超過10元的。
來用餐的顧客以老年人為主，年輕人也不少，各個年齡段的人都有。
“我們提供早中兩餐，營業時間比一般的社會餐飲店早一些。每天的菜譜都會更新，張貼在食堂門口。我們還會在特定時間點或時間段提供一些如綠豆湯、臘八粥等特色餐品。”新華坊社區食堂工作人員介紹。
而杭州天水街道管轄的長有膳社區食堂則采取了另一種運作模式：自助稱重式，即每天提供20-40道菜肴供顧客自選，選好后拿到柜臺稱重，以重量為標準進行計費。這里提供的是午餐和晚餐，10:30-13:00和16:30-18:00時間段開門接客，價格是全葷3.2元/兩、多葷帶素2.9元/兩、半葷半素2.6元/兩、多素帶葷2.4元/兩。
記者觀察到，年輕人和老年人在長有膳社區食堂用餐的比例基本上是對半開，中午年輕人的數量略多于老年人。“糖醋里脊、鹵鴨腿、涼拌萵筍絲等菜品是最受歡迎的，每天都會售罄。”長有膳社區食堂經營者王容卿表示。
數字化監測大屏、菜肴價格與營養成分顯示屏、智能取餐柜以及菜肴受歡迎程度顯示屏——這是杭州翠苑一區社區食堂里的情景。雖說這家食堂地處翠苑小區深處，絕大部分顧客都是老年人，但仍然進行了全面的數字化改造，甚至上線了點菜小程序。
“我今年77歲了，漸漸感到沒那么多精力每天做飯了，社區食堂解決了這個難題，雖然口味跟自己燒的菜還有差距，但總體上比較清淡，烹飪得比較軟糯，營養搭配也很全面，可以滿足基本需求。價格和外面的餐館比起來也更實惠。”正在新華坊社區食堂用餐的張武威告訴記者。他是這里的常客，一周基本上會在這里吃4頓飯。
“我們充分考慮了老年人的身體狀況和飲食習慣，從菜品的選擇和質量把控上都給予了嚴格要求。盡量做到少油少鹽少調味料，并對菜品進行更加精細的加工處理。讓老年人吃得健康、吃得放心。”王容卿表示。
另一位叫凌慧芳的老人腿腳不便，她兒子工作也很忙，于是翠苑一區社區食堂就將飯菜打包好放入門口的智能取餐柜，中午由社工免費送到老人家中，晚上則由老人兒子取回家中。免費的配送服務也是社區食堂的一大優勢，除了身體原因外，老年人對于價格也較為敏感，對于每餐都要花幾塊錢配送費的外賣來說，老年人更能接受免費送到家的飯菜。
而杭州所有的社區食堂，都對60歲以上老年人實行折扣銷售，年齡越大，折扣越大。
那么，看似“專屬于”老年人的社區食堂，又是如何入了年輕人的“法眼”呢？
租住在翠苑一區的95后王書渤在互聯網企業上班，單位沒有食堂，從參加工作到現在，已經吃了3年外賣，他吐槽：“現在的外賣越來越難吃了，很多都是撒上料理包加熱一下就出餐了，一點鍋氣都沒有。口味也越來越重，都嘗不出食材本來的味道了，更不健康。價格也沒有以前便宜。我的工作也忙，沒時間做飯。”有一次他到翠苑社區居委會辦事，發現旁邊有一家社區食堂，辦完事就進去看了看，結果就像發現了新大陸。
“現在在美團上搜索，基本找不到30元以下的午餐、晚餐了，但在社區食堂十幾元就能吃飽吃好，雖然味道比較清淡，談不上多好吃，但對于吃膩重口味外賣的我來說，還是很容易接受的，也很少碰到特別難吃的菜，給我感覺就是比較‘安全’的味道。有時我要加班，就可以在手機上提前點餐，放在取餐柜里，下班再去拿。”王書渤說。
由此看來，無論是老年人還是年輕人，都被社區食堂親民的價格、干凈衛生的菜品、“中規中矩”的味道所吸引。
擁有自我造血能力才能長久運營
目前杭州大部分社區食堂都采取“政府主導+社會參與+顧客反饋”的運營模式。
“社區食堂本質上是一種半公益性質的商業業態，政府補貼是實現這些公益服務的重要來源之一。”新華坊社區黨委書記賈鵬表示。
《拱墅區關于進一步推進養老服務設施規范化建設的意見（試行）》內容顯示：針對不同規模的老年食堂，拱墅區可進行最高30萬元、20萬元的一次性建設（含設施設備）補助。后續根據顧客反饋信息，會對食堂的運營情況進行考核，對獲得優秀、良好、合格的食堂進行10萬元、8萬元、6萬元的運營補助。
即便有著可觀的政府補助，社區食堂也必須保持適當的盈利才能長期運營下去。而充分吸引社會人士就餐就是解決盈利問題的根本途徑。
“我們提供的菜品比較豐富，每天至少有20道菜供選擇，這樣才能吸引更多味蕾挑剔的年輕人光顧。食堂還設有兩個入口，一個在王馬社區里，方便社區里的老年人不出社區直接進來，一個直接面向主干道新華路，迎接社會消費者。目前我們60歲以下顧客占比長期保持在45%左右。”王容卿告訴記者。
長有膳食堂以前實行的是套餐計價制，現在改成了重量計價制，是為了讓顧客量力而行，吃多少就拿多少，避免浪費。這樣有利于食堂實現更加精細的菜品供應鏈管理，從而增加盈利能力。今年3月22日到4月6日，長有膳社區食堂共有60歲以上老年人1645人次用餐，共提供優惠8968.83元，其他顧客消費人次為1293人，共消費27158元。只要獲得的收入遠遠大于提供的優惠，食堂就會保持盈利狀態。
翠苑一區社區食堂由綠城集團承接運營。其位置雖然較為“隱蔽”，但好在周邊有不少工作單位，再加上食堂數字化程度高，社會人士顧客占比也較為可觀，目前已處于盈利狀態。食堂還出售預制菜，承接企業團餐，進一步拓展了收入渠道。
“我們還實行了‘不同時段——不同菜品’的運行機制，即在較早時段供應較為清淡、軟糯的菜品，這時老年人來得多，后面會上一些調味更重的菜，以吸引更多年輕人就餐。今后我們會將重點放在食堂特色的開發上，爭取讓綠城運營的每一所社區食堂都各有特點，不重樣。”綠城集團翠苑一區社區食堂負責人葉天浩表示。
記者手記
社區食堂
還有很長的路要走
無論一座城市處于什么樣的發展狀態、發展階段，餐飲業是唯一不會暫時或永久“缺席”的一員，所以它是反映城市經濟發展情況最“忠實”的晴雨表，同樣是穩就業、惠民生、促消費的重要陣地。
社區食堂無疑是一種全新的嘗試，為那些對于自己目前的吃飯狀況不甚滿意的人們提供了一種選擇。
“社區食堂發展的重點并不在實現商業價值上，而是為社會提供一種能讓人感到安心、溫暖的感覺，讓人們在社區食堂用餐就像回家吃媽媽燒的飯一樣愜意。”一位社區食堂經營者這樣總結。
作為一種政府與企業充分合作的半公益半商業的業態，社區食堂既有安全、規范、價格合理等優勢，也存在著缺乏創新與特色等問題，這個行業目前還處于初創階段，未來，人們拭目以待。
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