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番茄醬的食譜通常需要壓碎的西紅柿，但您使用的西紅柿類型取決于口味。大多數(shù)番茄罐頭產(chǎn)品以及新鮮番茄都可以制作出美味的番茄醬。質(zhì)地和風(fēng)味的差異源于所用的西紅柿和醬汁配方，可以很容易地改變以適應(yīng)您的口味或食品儲藏室的內(nèi)容。

大醬

需要壓碎西紅柿的食譜通常都是大塊的西紅柿。有幾種番茄產(chǎn)品具有相似的質(zhì)地。整個西紅柿，有時(shí)標(biāo)記為 San Marzano 西紅柿，可以在罐頭中壓碎，與罐裝碎西紅柿具有相同的稠度。許多意大利廚師更喜歡 San Marzanos 而不是其他品種，因?yàn)樗鼈兊娜赓|(zhì)緊實(shí)且種子很少，因此非常適合制作濃郁的醬汁。罐裝西紅柿丁也可以壓碎制成醬汁，但往往比 San Marzanos 更稀，導(dǎo)致醬汁松散。燉西紅柿常用于辣椒。它們經(jīng)過調(diào)味，有時(shí)用辣椒調(diào)味，整條或大塊。要獲得最新鮮的醬汁，請將整個新鮮西紅柿壓碎。要獲得更濃郁的醬汁，請去除種子莢。如果表皮纖維過多，先將西紅柿去皮，然后用手或土豆搗碎器壓碎。

光滑的醬汁

壓碎的西紅柿及其替代品會產(chǎn)生帶有西紅柿塊的醬汁。要使醬汁更順滑，請使用罐裝番茄醬。與準(zhǔn)備好的意大利面醬不同，罐裝番茄醬的配料中應(yīng)只列出西紅柿。完整的、切丁的、燉的、新鮮的和壓碎的西紅柿都可以在攪拌機(jī)或食品加工機(jī)中打成泥狀，以獲得光滑、均勻的醬汁。番茄醬裝在小罐或管中，可用作番茄替代品。與其他番茄罐頭產(chǎn)品不同，番茄醬是高度濃縮的。只需少量即可獲得濃郁的番茄風(fēng)味，因此番茄醬應(yīng)與其他番茄制品、牛肉湯或其他醬汁液體稀釋。

番茄醬食譜

San Marzano 西紅柿是許多廚師制作 marinara 醬汁的首選。要用整個罐裝番茄或其他罐裝番茄產(chǎn)品制作 marinara，混合四個 28 盎司。西紅柿罐頭達(dá)到所需的光滑度，或者用手壓碎以獲得濃稠的醬汁。在一個大平底鍋中，炒 4 湯匙。 4 湯匙蒜末。中火加熱橄欖油。加 1 湯匙。每個新鮮切碎的羅勒和意大利平葉歐芹和紅辣椒片品嘗。煮一分鐘，然后加入混合或壓碎的西紅柿。如果需要，用鹽、胡椒粉和少許糖調(diào)味。將醬汁煮沸，然后轉(zhuǎn)小火燉 15 分鐘。

用新鮮番茄烹飪

在美國，新鮮西紅柿往往會在仲夏至夏末達(dá)到生長旺季，盡管許多地區(qū)早在 2 月和 11 月就會出現(xiàn)生長。最成熟的時(shí)令西紅柿非常適合制作甜味、新鮮的醬汁，但即使是不完美的西紅柿也可以調(diào)味并煮成美味的醬汁。在季節(jié)的高峰期，使用甜的、完全成熟的西紅柿作為生醬汁。將西紅柿去籽切丁，拌入特級初榨橄欖油、新鮮香草、鹽和胡椒粉。與熱意大利面一起食用，如烤面包上的意式烤面包或烤肉和蔬菜。輕輕烹煮成熟的西紅柿?xí)С鏊鼈兊奶鹞?，并帶來略帶焦糖味的深度。用大蒜、香草和洋蔥丁炒和燉，直到稍微變稠，然后放在意大利面或烤肉和蔬菜上。對于不是時(shí)令的西紅柿，低火慢燉可以產(chǎn)生一種甜美、濃郁的醬汁，可以掩蓋西紅柿的任何瑕疵。根據(jù)所需的厚度和焦糖化程度，將新鮮西紅柿播種并燉上數(shù)小時(shí)或數(shù)天。長時(shí)間的烹飪會破壞纖維狀的皮膚。添加調(diào)味料調(diào)味，用作意大利面醬、比薩醬或各種菜肴。將煮熟的醬汁分批冷凍解凍并享用，直到下一個番茄季節(jié)到來。

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