改變經營模式、加快品牌推廣、延長小吃產業鏈，專家獻計獻策——
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傳統小吃產業化，如何吃出“新滋味”？
□南京日報/紫金山新聞記者集體采寫
先從“口味相近”的地域開始，推出地域標準，改變經營模式；引導更多有條件的企業，探索制定標準，加快品牌推廣；加大政策扶持和資金投放力度，成立專門機構運作，圍繞“特色”搞創新，延長小吃產業鏈……系列報道“南京傳統小吃如何火‘出圈’？”推出后，連日來，不少業內專家圍繞南京傳統小吃產業化獻計獻策，對“癥”開“藥方”。
解剖成功案例，街頭小吃因何做成大產業
“老板，一碗鹵汁鴨腿飯！”
“老板，來碗肉絲炒米粉！”
……
中午12點，記者走進位于建鄴區雙閘路的沙縣小吃第198家店，正值用餐高峰，老板羅大紅姐妹倆忙前忙后，20平方米左右的店堂內座無虛席，開放式的廚房一覽無遺。
打火、熱鍋，燒油、配料，下料、翻炒……幾分鐘時間，一碗熱騰騰的炒米線上桌。“我們最早開店的時候，每天還得包餃子、做面條、做配料，啥都得自己來，還經常擔心備料不充足。”回憶近10年開店過往，羅大紅感慨道，“現在不一樣了，加盟店里用的東西都是公司標準化的，比如柳葉蒸餃、半成品大排、調味品等等這些原料每天都是倉庫新鮮配送來的；鴨腿、雞腿、米粉也是材料直供，每天都很新鮮，每個菜品都有自己的調料配比。”
據了解，區域配送是沙縣小吃探索標準化生產的重要環節。目前國內已建成上海、杭州、常州等20多個區域配送中心，成千上萬個沙縣小吃的后廚，變成標準化的“中央廚房”模式。除了統一配送外，全國各地的沙縣小吃，開始向統一管理、統一裝修、統一產品的現代經營模式邁進，不僅確保了品質穩定和食品安全，也逐步改變人們對沙縣小吃低端的刻板印象。
隨便打開一款美食App，搜索沙縣小吃，都能看到密密麻麻的門店。記者走訪發現，如今的沙縣小吃加盟店，裝修比以往要講究得多。“比如，配色按照統一的風格，墻上張貼的海報由總部設計，店里的燈光色調也有具體要求；門店招牌具有明顯標識度，橙色白字的沙縣小吃字樣很是醒目。”羅大紅說。
標準化、產業化的經營模式，逐漸改變了沙縣小吃門店品質良莠不齊、定位低端的形象，吸引越來越多商家加盟。據沙縣小吃集團有關人士介紹，目前的沙縣小吃，已遍布全球62個國家和地區，擁有門店8.8萬余家，從業人員超30萬人，成為年營業額超500億元的產業帝國。
眾說紛紜，南京傳統小吃產業化之路難在哪
有沙縣小吃成功經驗在前，南京傳統小吃的標準化、產業化之路，為何遲遲沒有“大動作”，難在哪？
在江蘇省餐飲協會秘書長葛旭東看來，南京傳統小吃品類多、地域性強，不少傳統小吃為小作坊生產，注重手工技法、師徒傳承等，工序較為復雜，對于產業化而言有較大的難度。同時，與柳州螺螄粉等口味較重的地方特產相比較，南京傳統小吃承繼淮揚菜風格，口味較為清淡，具有地域局限性，對于外地食客而言缺乏記憶感，因而缺乏市場推動力來助推南京傳統小吃以產業化的方式走向全國。
“因為不少傳統小吃是民間作坊制作，同一品種，可能因作坊不同、配方不同，也會呈現不同口味。”南京老字號協會會長王德慶舉例說，比如南京街頭的經典小吃之一梅花糕，有馬臺街的左師傅、老門東的陸氏以及上海路的朱師傅等多個口味。每個人的口味不相同，標準化后會不會丟了各自特色、失去原本味道？對此，經營者們也是有顧慮的。
“其次，一些追求個性化口味的消費者，對標準化也持不同看法。”對南京小吃情有獨鐘的東南大學教授、博士生導師劉克華認為，地方小吃具有鮮明區域特色，作為一代代口口相傳下來的美食，一直以來，沒有具體制作標準，始終追尋“老百姓的口碑就是最好的標準”。
持相同觀點的，還有小潘記鴨血粉絲湯老板潘林虎。在潘林虎看來，南京傳統小吃的生命力，與其特有的、濃郁的地方市井屬性的用餐體驗是分不開的。因此，小潘記鴨血粉絲湯火了之后，始終堅持“不做加盟店，只做一家精品店”的運營思路。只開一家精品店，有利于最大限度保證產品的品質和特色，保證具有南京特色的“用餐體驗”。
另外，采訪中，大多經營者認為，小吃標準化、產業化需要巨大的資金投入，沒有一定的資金投入，門店統一裝修、原料生產基地、材料配送中心以及物流冷鏈配送等就很難解決，這些，僅靠小作坊、小吃店本身很難有這樣的實力。就拿連鎖店材料配送來說，目前的物流公司是什么貨都送，沒有專門針對餐飲的配送機構，配送運費也是執行統一標準。一家小吃店一天的經營額并不大，且受季節、客流影響較大，根本承擔不起這筆費用。
產業化之路如何走，專家對“癥”開“藥方”
業內眾說紛紜，南京傳統小吃產業化之路還要不要走？“肯定要走，關鍵是怎么走。”葛旭東建議，產業化的前提是標準化，政府應當積極引導有條件的企業制定品牌標準，同時鼓勵經營主體在口味、工序等方面開展創新，通過數字化、工業化等技術革新，讓傳統小吃在保留美好口味的同時，吃出“新滋味”。
對此，在全國擁有101家門店的餐飲連鎖企業南京大牌檔已經進行嘗試。“南京大牌檔經營的南京傳統小吃多達20余種，是全國各地食客感受‘南京味道’的重要選擇之一。”南京大牌檔1912店店長沈香告訴記者，為確保產品品質，南京大牌檔建立自身標準化生產體系，針對每一個菜品制定菜品工藝單，各個原料均精確到克，同時建立三大中央廚房進行標準化生產，由中央廚房統一生產制作后，冷鏈運輸至門店進行蒸制等加工，保證各個門店產品口味統一。自營的抖音號主要以菜品券銷售為主，旨在以線上平臺引流，吸引食客前來線下門店用餐體驗。
對于南京傳統小吃普遍口味較為清淡、記憶點較低、地域性強的屬性，葛旭東建議，在市場推廣時，可以先從“口味相近”的地域開始，例如推出長三角地區標準，建立好產業基礎后，再進行更大范圍推廣。
“最重要的一點，傳統小吃產業化，離不開政府部門的資金、政策扶持。”劉克華說，
比如，為推動沙縣小吃產業化發展，沙縣成立了有編制、有經費的小吃產業發展中心，負責推動沙縣小吃常態化、有序化發展；對沙縣小吃進行研發，為小吃業主提供專業技能培訓，并指導他們如何找店、開店。隨后，培訓課程也不斷升級，從早期單一的小吃技藝培訓，逐漸增加了食品安全、經營管理、商標保護等課程。為加快市場化運作，在成立小吃業發展服務中心后，沙縣又先后成立沙縣小吃集團有限公司、小吃集團餐飲連鎖有限公司、小吃產業提升發展工作小組等，推出了提升經營模式、加快品牌推廣、延長小吃產業鏈等一系列舉措。
葛旭東認為，南京傳統小吃前期產業化節奏，有可能不如單一品類小吃發展迅速，但其豐富的品種與有“故事性”的工藝，一定能給中后期產業化發展提供充足的后勁，激發出強大的發展動力。
記者衛凌云殷學兵鄧露潔田詩雨
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